ゼラチンをふやかすときにダマになったり、ムースなどの生地と混ぜたらダマになったという経験ありませんか?
ちょっとしたコツで解消できるのです。
また、よく似ている寒天やアガーについてもポイントを押さえるだけで、お菓子作りがもっと楽しくなりますよ～
ゼラチンのふやかし方のコツとムースなどへの混ぜ方のポイント
まず、ゼラチンのふやかし方ですが、粉ゼラチンに水を入れていませんか？
実は間違いなんですよ！
水にゼラチンをふり入れることできれいにふやかすことができるのです。
ちょっとしたことですが、結構、みなさんやりがちなんです。
ゼラチンに水を入れるとムラができダマの原因になります。
また、ふやかしたゼラチンを混ぜる際には湯せんやレンジで温めてしっかり溶かして混ぜてくださいね。ただ、レンジで温めると温めすぎることもあるため、できれば湯せんの方が安心です。
温かいものに混ぜる場合は温度にも注意。
熱すぎると固まりにくくなるため、50℃～60℃くらいの温度で入れ、しっかりと混ぜてくださいね。
ムースなどの冷たいものに混ぜる際ふやかして温めたゼラチンをそのまま入れるのはNG。
冷たいものに温かいゼラチンをそのまま入れると、入れたそばから固まってしまい、ダマになってしまうのです。
ポイントはムースなどの生地の一部を温めたゼラチンに入れ混ぜ、入れるものとゼラチンの温度をできるだけ近づけてあげることが大切なんです。
そうすることで、ダマができず、きれいに混ぜることができますよ。
ゼラチンのコツがわかったところで、よく似ている寒天、アガーの違いについても見ていきましょう。
ゼラチン、寒天、アガーの違いと選び方
・ゼラチンは牛や豚のコラーゲンからできています。
体温で溶けるためくちどけが一番良いのが特徴。冷蔵庫に入れ、冷やし固めて使います。常温では固まりません。
そのため夏場などは冷蔵庫から出したままだと溶けてしまうことがあり注意が必要です。
・寒天はテングサやオゴノリなどの海藻からできています。
歯切れがよく、凝固力が一番あるため、少量でも多くの水分を固めることができます。
また常温で固まるという特徴もあり、夏場でも扱いやすいのです。
・アガーはスギノリ、ツノマタという海藻などからできています。
一番透明度が高く、ゼラチンと寒天の間のようなプルンとした食感です。
常温でも固まるため夏場でも溶けにくい特徴があります。
またキウイフルーツなどの生のフルーツを使用したゼリーにはアガーを使った方がきれいに固まるので
ゼラチンで固まらなかった～なんて方はお試しあれ
ではどう使い分ければいいのでしょう。ポイントは何に混ぜるかということ。
固めるといったらゼラチンを使う方が多いと思いますが、ゼラチンは動物のコラーゲンからできているため、ムースやプリンなど牛乳や卵を使ったものと相性が良いのです。
逆に寒天やアガーは海藻からできているためフルーツゼリーや羊羹、杏仁豆腐など果物と相性が良いのです。
特に透明感を出したいのであればアガーが１番。材料が動物性か植物性かで使い分けるのも一つの手ですね。
ゼラチンを加えるときの温度に注意
ゼラチンは、水にふり入れてふやかすことでダマができないようになります。
温かいものに混ぜる際は５０℃～６０℃のものに混ぜる。
熱すぎると固まらないこともあるため注意が必要。
冷たいものに混ぜる際は一部の生地と温めたゼラチンを混ぜ、
温度差をできるだけ小さくしてから混ぜることで
ダマにならないようにすることができるのです。
牛や豚のコラーゲンからできており、牛乳や卵と相性が良く、
また寒天、アガーは海藻からできており、果物などと相性が良いため
材料によって使い分けることも一つの方法ですね。
